Pagos de Moriles

Hay tabernas que son inmemoriales desde el mismo momento en que se inauguran. No son muchas. Para serlo no les basta el marco incomparable, el bello diseño, el buen gusto ni la calidad de sus caldos y viandas. Hay algo irreflexivo, mágico, preternatural en una taberna destinada a la fama, determinada a constituirse —como una estatua ecuestre— en referente histórico de su ciudad. No depende de su propietario, ni de sus camareros, ni de su decorador, ni de sus proveedores, ni siquiera de sus clientes. Son tabernas ajenas a su propio sino, tabernas que hubiera imaginado un artista en duermevela, creaciones del azar más que del esfuerzo. Pagos de Moriles es una de esas pocas tabernas instintivas que no parecen hechas para ser un negocio sino para asemejar un hogar. Pagos de Moriles es el hogar soñado de un tabernero. Cuando abrimos la recia puerta de madera que da paso a su zaguán se obra el milagro. A nuestro alcance está la cancela antigua, el retrato de familia, la casa solariega, las nobles firmas y el tiempo para calzarse la espuela. El tiempo y el espacio del que sólo disponen los señores...

Los varones de la casa —tiernos niños aún— aparecen escalonados por talla y edad en una instantánea antigua de la Semana Santa morileña —todos vestidos de hábito penitencial— que se halla bajo una imagen de Jesús Nazareno preservada en una hornacina. A su vera —como corresponde a lo predilecto— se encuentran las botas, magnas, simbólicas, vacías, recordando con su continente lo que es una bodega y sin su contenido lo que, al cabo, debe ser una taberna. Porque el vino se sirve en esta, pero se hace en aquella, y no suele avenirse bien su crianza con su trasiego… No obstante, Pagos de Moriles tuvo vino propio —y excelente— hasta que lo agotó, cumpliendo durante algún tiempo esa vieja ambición de las tabernas, nunca lograda del todo, de criar o siquiera mantener un fino respetable entre sus paredes.

No por ello Pagos de Moriles perdió la rara virtud, provocativa, escandalosa acaso, casi herética a veces, de servir el buen vino de la tierra que la bautiza, incluso el buen vino de otras latitudes, para que no se dude de su fe cosmopolita. Por eso, desde un azulejo en el mismísimo pilar que la sostiene, proclama orgullosa: «¡Y al que no le guste el vino que lo güellen por los cuatro costaos!» Con ello queda dicho todo sobre el fundamentalismo vinario que caracteriza a la casa. Y me parece muy bien que las prioridades se avisen para que el visitante no se confunda.

Aunque no sea esta la única. Otra virtud, igualmente extraña, que la hace ya excepcional en el gremio, la acompaña: servir buena comida. Esa comida tan demodé, tan de siempre, que se pega al estómago, al paladar y a la vista con idéntica certidumbre. Es la comida de nuestras abuelas, o de nuestras madres, perfeccionada con el seleccionado producto de hogaño. La taberna Pagos de Moriles hace con ella un ejercicio diario de impecabilidad gastronómica. No podía ser de otro modo estando sometida al rigor y al estilo de su estricta gobernanta.

Aparentemente frágil, pero glamurosa y algo fatal —a lo Garbo—, Concha Estrada es una empresaria peculiar. Ha aprendido todo lo que sabe —que es mucho— desde su propia tenacidad por hacerlo. Es una autodidacta con criterio firme, casi militar. Yo diría que sus proveedores se cuadran y pegan el taconazo cuando la saludan. Nadie, pues, se atreve a engañarla, ni siquiera a subestimarla, por ser mujer y el que lo hace, lo paga. Con la misma fe de sus devotos hermanos y con la ayuda del mejor plantado entre ellos, Rafael, ha logrado marcar su impronta en un mundo de hombres bragados y se ha convertido por mérito propio en la monja alférez del tercio viejo de taberneros cordobeses.